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シカのジビエ料理で最優秀 田辺市出身のシェフ

 和歌山県田辺市上芳養出身でフランス料理店シェフの更井亮介さん(27)が、第1回ジビエ料理コンテスト(国産ジビエ流通規格検討協議会主催)のシカ部門で最優秀賞に選ばれた。

 更井さんは田辺高校を卒業後、洋食を中心に料理の修業をしてきた。現在は、長野県のフランス料理店でシェフとして働いている。

 更井さんが考案した料理は「鹿すじ肉の肉じゃがクロケット」。ジビエ料理の「硬くて臭みがある」というイメージを拭おうと考え、シカのすね肉を日本酒などで軟らかくなるまで煮込んだ。牛すじの煮込みから着想を得たという。シカの煮汁をだし汁として再利用し、牛肉とは違う風味を出した。

 古座川町のシカ肉を使用。東京都内でこのほどあったプレゼンテーションでは地元での野生動物による農作物被害について取り上げ、審査員に思いを伝えた。


【ジビエ料理コンテストで、考案した料理を作る更井亮介さん(東京都で)】

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