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梅干しの機能性成分 干し方で量に違い

 梅の天日干しの仕方で、機能性成分の量が変わることが、和歌山県果樹試験場うめ研究所(みなべ町東本庄)の研究で分かった。遮光して干した梅に主要な成分が最も多かったという。研究所は、20日に田辺市内であるウメ研究成果発表会(紀州うめ研究協議会主催)で報告する。

 梅の需要拡大による農家の所得向上を目的に、2016年度から研究に取り組んできた。

 梅には健康維持に良いとされるポリフェノールやクエン酸といった機能性成分が多く含まれている。ポリフェノールは生活習慣病のもととなる活性酸素を消す働きがあるとされ、クエン酸は熱中症や食中毒予防、疲労の軽減に役立つといわれる。このため、1次加工の「白干し梅」にする天日干しの段階で、どのようにすれば機能性成分が多くなるかを研究した。

 研究所内の園地で、野外とハウス内、ハウス内で黒い資材を使って遮光、フィルムを使って赤外線と紫外線カット、紫外線カットの五つの状態を設け、それぞれの状況下で梅の主力品種「南高」を干し、干し上がった後にポリフェノールとクエン酸の量を調べた。果皮の色も確認した。

 その結果、両方の成分とも最も多かったのは、黒い資材を使って遮光した状態で干した梅だった。とりわけポリフェノールは100グラム当たり78・7ミリグラムで、野外と比べると3割ほど多かった。

 一方、果皮の色は、遮光による天日干しは赤みが最も薄く、野外やハウスだけの状態は赤みが濃かった。

 干し上がるまでの日数は五つの状態で大きな差はなかった。


写真【黒い資材で覆い、光を遮断しての天日干し。機能性成分の量が最も多かったという(和歌山県みなべ町東本庄で)=県うめ研究所提供】

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