和歌山県南紀のニュース/AGARA 紀伊民報

2020年09月20日(日)

シカ肉のつくだ煮やシシ肉の酢豚 ジビエ料理学ぶ

ジビエ料理の仕方を手ほどきする更井亮介さん(右)=1日、和歌山県田辺市鮎川で
ジビエ料理の仕方を手ほどきする更井亮介さん(右)=1日、和歌山県田辺市鮎川で
 野生鳥獣を使ったジビエ料理を学ぶ研修会が1日、和歌山県田辺市鮎川の大塔健康プラザであった。フランス料理のシェフ、更井亮介さん(田辺市上芳養)が、料理の仕方を手ほどきした。

 農家の女性らでつくる西牟婁地方生活研究グループ連絡協議会のリーダー研修会で、会員24人が参加した。

 更井さんはジビエについて「フランス料理ではポピュラーで、日本では数年前から注目され始めた」と説明。県内では、2008年度から普及に向けて動きだし、衛生管理のためのガイドラインや処理施設の認証制度が定められ、解体処理施設に対しての補助、消費拡大のイベント、学校給食への提供などがされていることも紹介した。

 安全に食べるためのポイントとして、生食は危険▽食肉処理業の許可を受けた施設から仕入れる▽使う前に肉の状態を確認し、臭いを取るために水で洗う▽十分に加熱する―を挙げた。調理のポイントとしては、低温でじっくり加熱▽パイナップルやヨーグルトなど酵素の力で軟らかくなる下処理▽調味料で軟らかく、片栗粉でしっとり調理▽長時間煮込む―ことを助言した。

 肉の賞味期限については、真空パックの肉(冷凍)で1~2年、ラップに包んだ肉(同)で2~3カ月だと説明した。

 この後、シカ肉のつくだ煮、イノシシ肉の酢豚と焼き肉サラダの3品を作った。フライパンのほか、調理時間の短縮のために圧力鍋を使い、「煮込む際には、軟らかくするために野菜や果物の皮やへたを入れるのがいい。無駄もなくなる」などと説明しながら手際良く作った。

 協議会の森川敏子会長は「ジビエの研修は初めてで、みんなの関心が高かった。研修を受け、家でやってみようという会員もいた」と話していた。