和歌山県南紀のニュース/AGARA 紀伊民報

2019年12月12日(木)

学校給食にジビエを 栄養士にシェフが指導

【更井亮介さん(右)の調理実演を見ながら、ジビエを使ったメニューを教わる栄養士=和歌山県田辺市鮎川で】
【更井亮介さん(右)の調理実演を見ながら、ジビエを使ったメニューを教わる栄養士=和歌山県田辺市鮎川で】
 和歌山県田辺・西牟婁地方の学校給食で野生動物の肉「ジビエ」の活用を広げようと、西牟婁振興局農業水産振興課が5日、学校栄養士を対象にしたジビエの料理講習会を初めて開いた。フランス料理シェフの更井亮介さん(29)=田辺市上芳養=が調理方法を直接指導した。


 料理講習会は田辺市鮎川の大塔健康プラザであり、栄養士13人が参加。更井さんはジビエの特徴として、筋肉質で加熱すると硬くなることを説明し、低温でじっくりと加熱することや酵素の力で肉を軟らかくする下処理をすることが大切だと話した。


 その後、更井さんがジビエを使った給食メニューとして「鹿肉の油淋鶏(ユーリンチー)」と「ジビエミートボール」を提案。田辺市上芳養のジビエ処理施設「ひなたの杜」で処理加工された肉を使い、実際に調理しながら作り方のこつを教えた。完成後は参加者で出来上がった料理を試食した。


 研究会会長の松本知美さん(41)は「ジビエのレシピの幅が広がった。来年度以降はミンチかモモ肉を使ったメニューを提供する学校が増えて、ジビエの利用が広がっていけば」と話した。