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2020年10月29日(木)

ミシュランガイド、コロナ禍も公衆衛生より「料理」評価 世界共通の5つの基準

(左から)代表取締役社長ポール・ペリニオ氏、執行役員本城征二氏
(左から)代表取締役社長ポール・ペリニオ氏、執行役員本城征二氏
 日本ミシュランタイヤが6日、厳選した飲食店・レストランおよび宿泊施設を紹介する『ミシュランガイド京都・大阪+岡山2021』(9日発売)発表記者会見をオンラインで開催した。

【画像】『ミシュランガイド京都・大阪+岡山2021』表紙

 12年目となる京都・大阪を対象としたミシュランガイドは総掲載軒数487軒で、京都の飲食店・レストラン216軒(三つ星7軒)、旅館20軒、ホテル29軒、大阪の飲食店・レストランは207軒(三つ星3軒)、ホテル15軒。2日に発表した今回限りの追加となる岡山県のセレクションとあわせて、総掲載軒数は691軒となった。

 『ミシュランガイド』は、ドライバーに旅の楽しさを伝え、旅に誘うことを目的に制作されたもので、1900年から120年にわたって世界中の人に親しまれている。現在、世界31ヶ国で展開しており、国内では2007年にアジア初となる『ミシュランガイド東京2008』、2009年に『ミシュランガイド京都・大阪2010』を発行し、2012年からはエリアを広げ、地方を対象とした特別版を各地で出版している。

 ミシュランガイドの評価は匿名調査で行われ、調査員であることを伏せ、一般客と同様にレストランやホテルを予約し、食事をして料金を支払う。料理の評価は料理カテゴリーに関係なく、「素材の質」「料理技術の高さ」「味付けの完成度」「独創性」「常に安定した料理全体の一貫性」と世界共通の5つの基準のもと行われている。

 そのため『ミシュランガイド』の評価は、提供される「料理」に対する評価。しかし、今年は新型コロナウイルスの影響もあったことから、感染予防対策として「今後審査のポイントに公衆衛生、テーブルの間隔などが入るのか?」と質問が飛ぶと、ミシュランガイド事業部の本城征二氏は「ミシュランの評価は基本的には、料理に対する評価です。5つの評価基準に基づいてお店で出される料理を評価しております」と説明した。

【写真】ミシュランの星を持つ5名のシェフによる美食の饗宴「10 STARS 10 HANDS」の料理
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提供:oricon news